冷拼是由一般的凉菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色冷拼。明、清之时，拼盘技艺水平更加精细。直至现在，随着经济的发展，花色冷拼得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐、所运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。

一、凉菜冷菜的定义

凉菜，顾名思义，就是所谓的菜品经过加工，无论蒸煮或者油煎或炸等弄好的菜品凉后的一种菜的吃法，可以凉调或者凉拌的一种菜系吃法，无需再加热等直接搅拌调料后的吃法，可以拼几种菜或荤或素等而冷菜则主指冷拼，也就是根据菜系的色香味以及营养功效进行艺术加工的一种形式，主要可以使食用者胃口大开，增强食欲，又有着文化历史的含义，因此冷菜除了食用价值外，很有讲究之处可以寓意或者暗示什么文化或者历史典故，总而言之，有着很多的鲜为人知的趣事或功效。

二、冷菜制作工艺分类以及意义

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等几种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 具体详述如下：（一）双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可各半分两边；也可上下拼盖；还可中间环绕。（二）三拼。顾名思义，就是拼三种摆在一个盘子里，一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。（三）四拼。与三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。一般选用直径33厘米的圆盘。装盘可从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份；也可在周围摆上三种凉菜，中间一道。一般色泽和味道都要间隔开来。（四）五拼。四拼的基础上，再加一种。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。（五）什锦拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。（六）花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。无论哪种拼盘都要注意刀工、摆拼精心装饰，才可使食用者或客人满意起到一定的功效和价值。

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